廣東臘腸｜冬天吃臘腸特別富風味。廣東地區出產的臘腸，是傳統臘味的經典代表。臘腸以黃金比例的肥肉與瘦肉造成，經過調味、腌制及烘干后，把肉香濃縮，令臘腸吃起來鮮甜可口、油脂豐腴，是入冬后的佳餚。今次請來臘味專家講解廣東臘腸的種類和特性，并分享保存與挑選臘腸的小貼士，教大家選購優質貨色。
哈妃優質食材入口商創辦人Beth（沉鉖淦）表示，廣東臘腸最簡單以腸衣包裹的餡料和外形分類，包括鮮肉臘腸、東莞臘腸、鵝肝臘腸、鴨肝臘腸及金銀肝臘腸，各混合不同分量的瘦肉及肥肉，肥肉比例愈高，令臘腸吃起來越松軟豐腴。調味料亦因應食材特性，在不同臘腸加入不同比例的鹽、糖及玫瑰露，能凸顯臘腸最佳風味及口感。
5款廣東臘腸特點
鮮肉臘腸 細長多汁
外形：呈幼細長條狀
口感：肉汁豐富
成分：肥肉及新鮮豬肉
肥瘦比例：7：3
價錢：HK$128/半斤
東莞臘腸 肥短爽脆
外形：粗短肥大
口感：爽脆有彈性
成分：肥肉及瘦肉
肥瘦比例：6：4
價錢：HK$110/半斤
鵝肝臘腸 小巧香軟
外形：短小像手指
口感：香軟，充滿玫瑰露酒香氣
成分：豬肉、肥肉及鵝肝
肥瘦比例：8：2
價錢：HK$138/半斤
鴨肝臘腸 細長甘香
外形：細長呈深褐色
口感：松軟甘香，充滿油脂但不膩口
成分：鴨肝、豬肉及肥肉
肥瘦比例：7：3
價錢：HK$128/半斤
金銀肝臘腸 烏黑香濃
外形：呈長角形，顏色烏黑
口感：濃郁鮮香，肥而不膩
成分：豬肝、冰肉
肥瘦比例：5：5
價錢：HK$110/半斤
制作臘腸一絲不茍 腸衣影響韌度與爽脆
最常見的廣東臘腸，包括鮮肉臘腸、東莞臘腸、鵝肝臘腸、鴨肝臘腸及金銀膶臘腸，各有口感及風味。廣東臘腸的制作過程，Beth指做法與步驟大同小異，由臘腸的選材、切肉、調味、醃制、灌腸、綁扎至烘干，每個工序都不能馬虎。
制作優質臘腸，Beth指灌腸及烘干的處理方法尤其重要，前者影響口感及制成的臘腸是否夠挺身，烘干則掌控臘腸保存期限和把肉味濃縮。以灌腸為例，主要用須以繁復工序處理過的豬腸或羊腸，這樣做出來的臘腸才夠韌度與爽脆。為貪方便，現時不少臘腸的腸衣都以膠原蛋白衣代替，大大影響了臘腸的味道。至于烘干臘腸的過程，主要是減少臘腸所含水分，以前通常是生曬或把臘腸放在炭爐上慢慢烘干。
香港制優質臘腸 用靚料無添加 制作過衛生
堅持香港制造臘腸，Beth嚴選本地新鮮豬肉及優質食材，連同不加任何添加劑、味精及人造色素的配方，交由在本地有逾60年歷史的尚珍臘味，于柴灣工廠生產各種臘腸。重視衛生問題，尚珍臘味引入大型烘干機，將臘腸以恒溫方法烘干3至4天，時間、溫度及濕度會因應天氣調整。
臘腸的選購方法
挑選臘腸時，最重要是臘腸表面一定要干爽，摸起來不會油淋淋，并且臘腸表面有均勻的凹凸紋。色澤也重要，優質臘腸不應太紅或鮮艷。另外留意臘腸氣味，聞起來沒有異味及油饐味。
臘味及臘腸的保存方法
聽Beth說，香港天氣較潮濕，最好將臘腸存放在攝氏負18度的冰格，可儲存半年以上。若將臘腸放置在攝氏4至10度雪柜，最多可保存兩個月。因為臘腸油分較高，存放太久的臘腸，容易產生油饐味及變質，不宜食用。
廣東臘腸煮出香軟口感 正確處理及多元化烹調方法
烹煮臘腸方面，Beth建議最好先將臘腸浸在溫水中約5至10分鐘，令腸衣吸收足夠水分，吃起來臘腸會更爽口。若要把臘腸作菜如炒、燜或做蘿卜糕，不妨預先再隔水蒸臘腸約10分鐘，令油香滲出及軟身，令臘腸入口更鮮香。用臘腸炮制的菜式多元化，包括臘腸糯米飯、芥蘭炒臘腸、臘腸卷、臘腸炒蔬菜粒、臘腸排骨煲仔飯、芋頭臘腸油鴨煲、臘腸蒸雞等。
哈妃
查詢：9135 1587
更多粵港美食推薦，盡在星島環球網：
以上內容歸星島新聞集團所有，未經許可不得擅自轉載引用。
