百年腐乳老字號“廖孖記”卷入食安風波，宣布結業。食環署食物安全中心表示，透過恒常食物監測計劃，從零售層面抽取食物樣本進行安全測試，惟中心不會接受由零售點提供的指定樣本進行檢測。抽取樣本方法是以顧客形式購買商品，食環署人員不會向相關店鋪透露身分。

▲廖孖記門市拉上大閘，沒有營業。

食安中心亦澄清，有部分傳媒指食安中心再次巡查“廖孖記”時，取樣檢測只有一瓶“測試樣本”的說法并非事實。食安中心所抽取的樣本，是來自另一批次、在市面有售的貨品，不是所謂“測試樣本”。另外，中心并未曾向“廖孖記”負責人及員工教授制作腐乳方法。

檢測逾140個腐乳樣本，另有一品牌屬不滿意

中心指，當樣本沒有達到既定安全標準時，中心會采取適當的風險管理行動，包括通過新聞公報告知市民有關風險。根據《食品微生物含量指引》，即食食品每克含少于一千個蠟樣芽孢桿菌屬滿意、一千個至十萬個蠟樣芽孢桿菌屬尚可但需再跟進，而超過十萬個蠟樣芽孢桿菌則屬不滿意。

中心于六月底從西營盤一個零售點抽取一個瓶裝腐乳（廖孖記衛生腐乳王）樣本進行檢測，結果顯示該樣本每克含十三萬個蠟樣芽孢桿菌。根據《食品微生物含量指引》，即食食品每克含超過十萬個蠟樣芽孢桿菌即屬不滿意。就此，中心隨即加強相關監測，并于七月初從佐敦一個零售點購買同一瓶裝腐乳產品的另一批次樣本作檢測。結果顯示該樣本每克含一萬個蠟樣芽孢桿菌，屬尚可而非滿意水平，需再跟進，根據《食品微生物含量指引》，中心需就另一批次產品（非由零售點提供的指定樣本）再進行抽樣跟進。人員遂于七月中再次從上述佐敦零售點購入另一批次的瓶裝腐乳產品，跟進檢測的結果顯示，該樣本每克含一百三十萬個蠟樣芽孢桿菌，即屬不滿意。中心已通知相關零售商和生產商，并指令其立即停止銷售和回收受影響產品，以及繼續改善生產流程。調查仍然繼續。

此外，中心人員于七月四日下午巡查相關食物制造廠期間，發現部分原材料貯存不當及包裝區的衞生未如理想，增加食物污染的風險。中心人員已實時向相關負責人和員工作出食物安全和衞生教育，并要求該食物制造廠檢視和改善生產流程，包括妥善貯存原材料，以及進行徹底清潔和消毒等。

從2021年至2024年七月中，中心透過恒常食物監測計劃，共檢測超過140個腐乳樣本，涵蓋26個品牌（包括23個由涉事生產商制造的腐乳樣本），除今次涉事的兩個樣本外，另有一個其他品牌的樣本屬不滿意，均被檢出過量蠟樣芽孢桿菌。中心已按既定程序跟進上述不合格樣本，包括通知涉事商戶有關檢測結果、指令有關商戶停售相關受影響產品，以及追查問題食物來源等。中心亦已公布有關不合格樣本的檢測結果及解釋有關食物安全風險。

市面仍有“廖孖記”產品

▲市面上仍有廖孖記產品出售。

攝氏4度以下，蠟樣芽孢桿菌停止生長

蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。蠟樣芽孢桿菌普遍存在于環境中。如制作或貯存食品的過程欠缺衞生，可引致該菌繁殖。進食含過量蠟樣芽孢桿菌或其耐熱毒素的食物，可能引致腸胃不適，例如嘔吐及腹瀉。一般而言，每克食物含有超過十萬個蠟樣芽孢桿菌細胞便有可能引致食物中毒。

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