菇菌是常用食材，如近年很受歡迎的干菌：松茸、羊肚菌、黑虎掌、雞樅菌、皇菇、雞油菌、鹿茸菌及口蘑等，各具獨特香氣。今天請來專賣菇菌食材及食品的菁云負責人Nelson，講解多款近年大熱干制菇菌的特性、功效及食用方法，讓大家善用各種干菌類作菜，凸顯最佳菇菌風味。
野生菇菌屬珍品 各具特性/功效/食法
Nelson表示，干菌種類多不勝數，除大家熟悉的冬菇外，還有近年很受歡迎的松茸、羊肚菌、黑虎掌、雞樅菌、皇菇、雞油菌、鹿茸菌及口蘑等，都是烹法多元化的健康菇菌。這些干菌主要來自云南，味道、香氣、食法及功效都各有不同。除品種之外，菇菌亦分為培植或野生，其中生長受天氣及區域影響的松茸、黑虎掌及雞樅菌等，都是不能人工培植的野生菇菌，加上每年產量及收成有限，屬菌菇類極品，無論新鮮菇菌或干制菇菌的口感與香氣都較馥郁。
▲不同的菇菌干，各有獨特香味和功效。
1.松茸 氣味清香延緩衰老
產地：云南
簡介：又名珍珠菌，生于草叢時呈金黃色，曬干即成白色，每年只有8月中可采摘到。
特性：菇蓋小及肉厚，柄短，氣味清香。
功效：有助改善肺燥、脾胃虛弱、清除自由基及延緩衰老。
食法：洗凈后浸清水約15至30分鐘，留起浸泡的水作燉湯。
價錢：$1,298/200克
2.羊肚菌 天然極品助補腦
產地：云南
簡介：是罕有又珍貴的野生菌，生長于海拔約2,000至3,000米的闊葉林地上。
特性：因外形像羊肚而得名，是天然極品。
功效：有益腸胃助消化，對補腎壯陽及補腦提神具助益。
食法：洗凈再以清水浸泡15至30分鐘，瀝干，用以燴煮、燉湯或點綴菜式，能提升香氣。
價錢：$1,548/200克
3.黑虎掌 豐營香濃養顏補血
產地：云南、四川
簡介：學名為翹鱗月齒菌，只在中國西南部某些地區才能發現其蹤影。
特性：肉厚味甘，菇香濃烈，菌帽肉質肥厚，形如虎爪。
功效：含多種氨基酸及礦物質，營養價值高，有養顏補血的功效。
食法：洗凈后浸泡15至30分鐘，瀝干，可煲湯或燜、炒。
價錢：$638/200克
4.皇菇 春天最佳助降膽固醇
產地：內蒙古
簡介：每年春天及秋天都是收成期，其中又以春季品質較佳。
特性：外表光滑，菌肉厚，菌柄粗壯。
功效：宜腸益氣、散血熱、化痰理氣，有助排毒及降低膽固醇。
食法：浸軟后可炒、蒸、煮或燜。
價錢：$600/200克
5.雞樅菌 高地生長排毒潤腸
產地：云南
簡介：是珍稀野生食用菌，產量受到雨量、土地及氣候影響。
特性：無法人工培植，只生長在云南高海拔地區。
功效：有助消化系統的健康，幫助排毒、益胃潤腸等。
食法：洗凈后浸清水及瀝干，可配搭蔬菜或肉類，適合涼拌、炒燴、燜煮或做湯品。
價錢：$350/200克
6.雞油菌 芬芳鮮味清腸益胃
產地：云南
簡介：又名雞蛋黃菌、黃菌、杏菌等，由于在烹制時很吸油，令口感如吃雞油般。
特性：呈喇叭形，色澤杏黃色或蛋黃色，味鮮。
功效：熱助明目利肺、清腸益胃、預防視力下降。
食法：洗凈及浸軟后瀝干，可燜煮或爆炒。
價錢：$240/200克
7.鹿茸菌 香氣鮮濃增抵抗力
產地：云南
簡介：菌香味濃郁鮮美，有助提升菜式的香氣，含豐富蛋白質，是菇菌類中的極品。
特性：外形細長，因像鹿茸而得名。
功效：有助增強抵抗力、降血壓及抑制高血糖。
食法：洗凈浸至軟身后，可作炒、燜、燉、煮等。
價錢；$59/100克
8.口蘑 清香肉厚助排毒
產地：內蒙古
簡介：春季及秋季都是采摘期。
特性：外表光滑肉厚，菌柄粗壯，清香富有嚼勁。
功效：助化痰理氣、排毒及降低膽固醇。
食法：洗凈及浸至軟身后，適合炒焗或干煸。
價錢：$68/100克
存放干制菇菌方法
菁云負責人Nelson表示，存放干菌的最佳方法是令其保持干爽，因此建議存放于密封罐或包裝內，并置放在陰涼及不被陽光直接照射的地方。如果回南天及濕度高的季節，最好放進冰箱，避免發霉及蟲蛀。
▲羊肚菌屬于珍貴菇菌。
菁云
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惹味菇菌食譜 青胡椒雞油菌年糕鍋
▲青胡椒雞油菌年糕鍋
材料：
做法：
浸軟雞油菌及瀝干，將西芹、黃甜椒及蒜頭切薄片。
年糕汆水及瀝干。起油鑊炒香蒜片及雞油菌。
下青胡椒略炒，加西芹及黃甜椒炒勻，灒酒。
加年糕及少許水炒勻，下芝麻醬及糖炒勻。
小貼士：
烹調前，將青胡椒壓爛，可帶出香味。
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