蠔，又稱為牡蠣或海蠣，著名品種包括銅蠔、石蠔、太平洋蠔及熊本蠔。 即開品嘗的生蠔，鮮味肥美帶海水味，曬制成蠔豉及金蠔入饌，是廣受歡迎的海產食材。 香港喜來登酒店蠔酒吧主廚周國豪師傅（Oscar），今天講解6款當造生蠔的味道特性，裕生海味負責人黃祺就分享挑選蠔豉及金蠔的秘訣，讓大家趁時令品嘗最佳風味。

即看專家講解6款當造生蠔/蠔豉/金蠔的特點/選法

“R”月份北半球生蠔造期

Oscar解釋，現時全球的生蠔都是養殖或配種而成，特點是天氣越凍，蠔油越肥美鮮甜。 由11月開始，法國、美國及愛爾蘭等北半球國家出產的生蠔便正值當造期。 新鮮生蠔的味道、口感，Oscar表示主要因應蠔的產地、品種及季節各異，以北半球的生蠔為例，其實一年四季均有收成，但5月至8月天氣熱，進入生蠔繁殖期，蠔肉未能吸取足夠養分，質感軟腍而風味欠佳。 直到9月份開始，天氣轉涼，蠔油會漸漸變得扎實飽滿有彈性，因此有人認為凡是英文名稱有“R”的月份，都是進食北半球生蠔的最佳月份，Oscar指這個說法不無道理。

1. Totten Inlet 小巧甜美

· 產地：美國西雅圖

· 簡介：生長在遠離市區的運河旁邊，位處咸淡水交界的石灘。

· 當造：11月至1月

· 特點：身形小巧，甜美富有果香，肉質軟腍。

· 價錢：$62/只

2. Tia Maraa 咸鮮平衡

· 產地：愛爾蘭

· 簡介：是近年新培殖的蠔種，坊間少有。 生長期經過海水及淡水養殖，令蠔肉有平衡的咸鮮味。

· 當造：11月至1月

· 特點：蠔身較薄，海水味恰到好處，爽口有彈性。

· 價錢：$79/只

3. Josephine 爽脆鮮味

· 產地：法國中部

· 簡介：先于海面平靜的葡萄牙養殖，直至收成期前9個月才放置在法國中部海域繼續生長，是成長過程獨特的石蠔。

· 當造：11月至1月

· 特點：蠔油大小適中，有平衡的咸鮮與甜味，口感爽脆。

· 價錢：$82/只

4. L' Etoile 高級得獎

· 產地：法國南部

· 簡介：養殖最高級別的蠔種，每1方米只有8至10只蠔生長，亦是法國著名的得獎生蠔。

· 當造：11月至1月

· 特點：蠔油飽滿，裙邊爽口，吃時先嘗到海水味，再散發甜鮮。

· 價錢：$110/只

5. La Lune 海水味重

· 產地：法國中部

· 簡介：來自法國傳統的養蠔家族，只會在月圓之夜收成，因水位最高，所含營養亦最豐富。

· 當造：11月至1月

· 特點：蠔肉薄身，重海水味，吃起來脆卜卜。

· 價錢：$77/只

6. Belon“0” 口味多變

· 產地：法國中部

· 簡介：來自法國最大的生蠔養殖場，是法國歷史悠久及最傳統的蠔種。 以數目字“0”分級，可高達6個“0”。

· 當造：11月至1月

· 特點：1個“0”的Belon約為100克，大小剛好一口一個。 味道集咸、鮮、甜及金屬多重變化。

· 價錢：$53/只

日本蠔豉大小分級 中國蠔豉產地分級 生曬濃縮精華

金蠔與蠔豉，黃祺指是選用日本、內地或本地盛產的石蠔生曬而成。 日本蠔豉肉身闊大，邊位帶青，外形肥美和肚位飽滿，味道濃郁鮮香，通常以大小分等級。 中國蠔豉的質地較硬實，色澤呈深褐色，細分多個產地，湛江與潮汕一帶出產的蠔豉質量較好，其次是珠海與深圳，廣州產的蠔豉品質相對較差，價錢相距很大。

日本蠔豉濃郁鮮香

· 等級：以大小分級。

· 外形：蠔肉闊大，邊位帶青色，蠔身肥美和肚位脹卜卜。

· 口感：濃郁鮮香，清甜松化。

· 烹法：燜煮及煲湯。

· 價錢：$380/特大、$280/大、$220/中/600克

中國蠔豉潮汕品質較佳

· 等級：以產地分級。

· 外形：呈深褐色，蠔油硬實。

· 口感：帶有海水鮮味，質感較扎實。

· 烹法：燜煮及煲湯。

· 價錢：$168/潮汕/斤

金蠔產自內地及流浮山

金蠔的產地大多來自內地與本地流浮山，制法是把生蠔曬晾2至3日，抽掉約4成水分。 金蠔越大只價錢越貴，蠔味亦更為鮮美，宜選色澤金黃及蠔身肥大的。 金蠔口感介乎蠔豉與生蠔之間，最佳烹調方法是將金蠔兩邊煎至金黃色及香脆，有外脆內軟的效果最美味。

半干金蠔 鮮美軟滑

· 等級：以大小分級。

· 外形：蠔身肥大，裙邊完整較為薄身，色澤金黃。

· 口感：肉質仍保留水分，口感比蠔豉軟糯。

· 烹法：煎香至兩面金黃脆口。

· 價錢：$268至$368/斤

儲存干蠔方法

蠔屬高蛋白質海產，很容易因氣溫及濕度變化而變質，黃祺建議把蠔豉或金蠔儲存于冰格冷藏，避免接觸空氣。

7招秘訣教揀靚蠔豉

1. 外形完整無缺

2. 蠔身厚大肥美

3. 表面有光澤

4. 蠔油越飽滿越好

5. 聞起來鮮香不腥

6. 蠔豉表面沒有沙粒、碎殼和鹽漬

7. 拿上手感到重量

蜜糖煎黃金蠔食譜

材料：半生曬金蠔/10只; 紹興酒、鹽、雞粉、姜、蜜糖/各適量

做法：

1. 將金蠔洗凈及吹干。

2. 金蠔加入紹興酒、鹽、雞粉、姜及蔥拌勻，腌五分鐘。

3. 將金蠔隔水蒸五分鐘至軟身，瀝干。

4. 以中火將金蠔煎至外脆內嫩，熄火掃上蜜糖，煎至輕微黏身。

蠔酒吧

· 地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

· 查詢：2369 1111

· 網址：按此

裕生海味

· 地址：西營盤德輔道西100號地下

· 查詢：2559 1097

· 網址：按此

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