吃隔夜菜中毒、致命事件偶有發生。大時大節，餸菜吃不完，放雪柜不一定安全？食物放超過2小時才保存就不宜再吃？最多翻熱多少次？有食品安全專家針對上述問題，教5個正確處理隔夜菜的方法，避免中毒。另外，有6種食物忌放隔夜，包括海鮮。
食物放超過2小時要扔掉？應如何保存？
美國公共衛生非營利組織STOP Foodborne行政總裁Mitzi Baum指出，當食物放置數小時后，就會滋生金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌等細菌，甚至是致命細菌，進食后可能會患上嚴重疾病。放室溫超過兩小時真的要扔掉嗎？
美國克萊門森大學食品系統及安全專家Kimberly Baker博士指，在沒有控制溫度的情況下，食物放室內超過2小時應扔掉；若在溫暖的天氣，超過攝氏32度（華氏90度），食物放室外1小時后就應扔掉。因為超過攝氏4度，病原體生長迅速，在攝氏21至43度（華氏70至110度）則生長得最快。
Mitzi Baum指，烹調食物后，若食物需要放置超過2小時，就應確保食物維持在適當的溫度內。熱食應用溫熱鍋保持溫度，冷盤則需使用冰塊維持在低溫狀態。
海鮮忌隔夜？6種食物忌放隔夜
甚么食物不宜放隔夜？武漢市武區人民政府曾指出，若部分食材在低溫保存及放置于干凈的密封容器或保鮮膜下，可在24小時內食用。
不過，當局指出，以下6種食材不宜隔夜食用：
1. 隔夜銀耳、蘑菇
2. 隔夜綠葉菜
3. 隔夜海鮮
4. 隔夜湯類
5. 隔夜鹵味
6. 隔夜涼拌菜
保存隔夜菜5大建議 最佳食用時間/翻熱次數
如何處理隔夜菜？美國餐廳協會食品科學副總裁Patrick Guzzle表示，食物保存的關鍵在于時間、溫度和清潔度。
為了避免進食隔夜菜引致食物中毒，Mitzi Baum、 Kimberly Baker、美國佛羅里達大學食品科學及人類營養系食品安全教授Keith Schneider等專家提出以下5個建議，正確處理隔夜菜：
1. 食物一煮好就可以放雪柜？
· Keith Schneider表示，勿把太熱的食物或容器放入雪柜，以免對雪柜的溫度產生負面影響。若在一個特大容器內存放大量食物，則可能令雪柜整體溫度提升，因為它會排出熱力。
· Mitzi Baum建議，若把食物放在淺容器中，則可以冷卻得較快。
2. 勿隨意放進雪柜，要用適當容器保存剩菜
· Kimberly Baker指，剩菜應存放在密封、有蓋，有拉鍊的袋子，或用錫紙、保鮮膜包好，避免在保存過程中污染其他食物。
· 將剩菜放入密封容器中，有助防止細菌滋生，并避免雪柜出現異味。
3. 貼上標簽，標記食物存放日期
· 美國烹飪教育學院烹飪藝術廚師兼講師Gill Boyd指，貼上標簽，標注放進雪柜的日期，就可以知道存放了多久，避免放過期。Kimberly Baker指，這亦可以知道何時應棄置食物。
4. 確定雪柜的溫度
· Gill Boyd指，隔夜的剩菜可以在攝氏4度或以下保存7天。如果不確定雪柜的溫度，剩菜的保存期僅為3至5天，或者要放冰格冷凍。若未達到所需的溫度，微生物增殖速度驚人，有機會致病。
5. 避免多次翻熱食物
· Keith Schneider指，若剩菜經過多次冷卻、重新加熱，在循環過程中會導致細菌生長、繁殖，尤其是葡萄球菌。如果連續幾天升溫又降溫，食物中毒的機會就會增加。
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