“魚香”是起源于四川的地道膳食，經典代表首推魚香茄子等。 最拿手烹飪中國不同地方菜系的紅花匯行政總廚葉世昌師傅表示，傳統的魚香茄子重油重味，未必適合廣東人口味，今天示范的少油魚香茄子食譜，保留菜式精髓但吃得健康不膩口。

魚香茄子化解油膩秘技

魚香茄子的精髓在于魚香，昌師傅表示，四川人炮制魚香的做法及選材可謂一絲不茍，單是材料及調味品已超過十多種，包括紅辣椒、姜、蔥、蒜、鹽、糖、老抽、紅油、豆瓣醬、蠔油及泡椒等，加上將茄子走油，吃起來美味但略為肥膩。 昌師傅自家研制的魚香茄子配方，省卻了不少原材料，并將茄子去皮去籽后蒸熟，保留惹味鮮香的口感，入口卻不會油淋淋。

▲簡單魚香茄子精食譜。

茄子雖具有很高的食用價值，但肉質由許多海綿狀薄壁組合而成，密度比一般蔬果疏松，很容易在煮食期間吸取過多油分及醬汁。 昌師傅教授，不妨將茄子預先蒸至半熟，令肉質纖維軟化及吸收足夠水分，便可避免烹調時吸太多油分。

昌師傅教提升味道層次靠1食材

魚香的做法是將半肥瘦豬肉碎、咸魚粒、冬菇粒、紅椒碎、姜米及豆瓣醬等炒至香口來提升味道層次，昌師傅建議選用霉香咸魚，菜式會更咸香惹味，豆瓣醬則可隨個人喜好加減，只要按著昌師傅食譜便可輕松炮制惹味家庭版魚香茄子。

簡易版魚香茄子材料：

• 茄子 2條

• 豬肉碎100克

• 蔥花、紅椒碎少許

• 咸魚粒 1茶匙

• 冬菇粒 2湯匙

• 姜米 1茶匙

• 蠔油 1湯匙

• 糖、鹽、老抽 少許

• 水半碗

• 豆瓣醬 1茶匙

• 生粉水 適量

▲茄子刨皮、切件及去籽，略為浸水。

少油版魚香茄子簡易做法：

1. 茄子刨皮、切件及去籽，略為浸水。

2. 瀝干水分后蒸約3分鐘，備用。

3. 起油鍋爆香姜米，下豬肉碎炒熟。

4. 加咸魚粒、冬菇粒炒香。

5. 加豆瓣醬及水炒勻，用蠔油、糖及鹽調味。

6. 下茄子煮1分鐘。

7. 生粉水埋芡，下蔥花、紅椒粒拌勻。

8. 最后加老抽調色即成。

魚香茄子少油食譜煮食貼士：

1. 霉香馬友咸中帶鮮，令魚香茄子更咸香惹味。

2. 茄子是吸油食材，將其先蒸軟及吸夠水分，烹調時即可減低油膩口感。

3. 豆瓣醬的分量可隨個人口味調整。

4. 選用半肥瘦免治豬肉碎，富油香又不太肥膩。

紅花匯

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