入行四十多年的楊源益師傅，是香港賽馬會沙田會所總廚師長（中菜），曾于內地交流及工作12年，歷經飲食業變遷，今日他與大家分享入廚生涯之外，還示范他的拿手菜紅燒肉燜南非湯鮑，炮制矜貴版的家常料理。
楊源益師傅感言：良性競爭助成長
上世紀70年代，香港進入經濟多元化階段，飲食業日漸蓬勃，更享有國際美食之都的稱譽。我在1977年投身廚師行列，至今已47年。最初任職于北角糖水道的鳳城酒家，我對中式廚務一竅不通，在介紹人黃文喜師兄提點下，跟著啟蒙師傅譚國合、師叔譚國景工作，當時只覺得非常緊張，但慶幸一班師兄弟在配合師傅工作時相互提點，一起把工作盡快妥善完成，在此期間不知不覺形成一種良性互動的競爭， 亦種下我對廚務發展的持續興趣，但因工作時非常緊張，令我健康出現問題，于1978年便無奈離職。
在曹惠權師兄介紹下，我于1980年加入香港美心集團旗下的百德大酒樓，負責處理海鮮一職，由當時的世界10大名廚及美心集團總廚王錫良師傅面試，他說：“聘請你，是要你工作，不是給你學習”，這樣使我壓力倍增，但亦令我在入職后更投入工作，增取學習機會，與曹惠權師兄亦保持入行時的互動及良性競爭。珍惜學習機會，此期間是我廚藝的成長期，逐步晉升至二砧板。
在1987年至1999年期間，由黃民安師傅帶領下，我有幸能充當香港廚藝的分享者，由北京、廣州、上海、哈爾濱、湖南至北京，整整12個年頭，期間由作為香港師傅團隊一分子，到獨自帶領內地師傅開展工作，使我深深體會團隊合作的重要性，亦更了解廚房各部門的運作，從而認識中國飲食文化的源遠流長及博大精深。帶領內地師傅工作期間，也令我充分實踐學習所得，我對各式廚務，如砧板、爐頭、點心及燒味，更能把握及運用，亦使我在廚務管理上更得心應手。
1999年鳥倦回歸，我有幸在不同的酒店、會所工作至現今，在此期間感覺餐飲業從業員，與我1977年入行時有很大分別。當然老一派廚師們仍在餐飲行業中敬業樂業，成為傳承分享的一分子，但亦使我感覺現今社會進步，是否會令廚師行業逐漸沒落呢？在深思下，有以下感想：廚房有如一個家庭縮影 ，亦似一個小學生進入中學階段，在描繪自己的人生前，應該有計劃及愿景，懂得 投入裝備、發揮所長，繼而享受成果。簡而言之，對工作和人生都需要用心專注，才能發揮專業。
最難忘的美食?
古法鹽焗雞。楊師傅表示，入行后發現看似是家常菜的鹽焗雞，原來制作工序繁復，而且粗鹽、味粉、八角、玫瑰露等調味須配搭得宜，才能做出鮮嫩多汁的效果。及后楊師傅將鹽焗雞融入創新烹技，以玫瑰露焰燒提升香氣及味道層次，是令他甚有滿足感的新菜肴。
最具挑戰性食材?
燕窩。以燕窩球為例，要保持滑溜口感，但不多加其他配料及調味，甚考師傅手藝。要炮制出令客人印象深刻的美食，大廚除對每種食材了如指掌外，亦須用心及有扎實的基本功。
紅燒肉燜南非湯鮑 惹味家常菜食譜
紅燒肉是家常中菜，每家每戶都有自家配方，把五花腩肉炮制成不肥不膩的美味中菜。楊師傅的秘方，是將紅燒肉加入預先燜煮的6頭南非罐頭鮑魚提升鮮味。罐頭鮑魚亦要預先連罐蒸約6小時，然后放置室溫令其完全降溫，另再以炸過的干蔥、姜及蔥段加雞湯燜煮。至于五花腩必須先燒掉表面豬毛后刮洗干凈，用姜蔥水煮至定形后切方塊，用糖色及調味燜至入味，最后才將鮑魚與五花腩一起烹煮。
▲紅燒肉燜南非湯鮑 惹味家常菜食譜。
紅燒肉燜南非湯鮑 材料：
冰鮮五花腩 280克
南非罐頭鮑魚 6只(6頭)
雞湯 300毫升
上湯 400毫升
食用葉 少許
桂皮、八角 各2克
香葉 1克
姜塊 24克
蔥段 20克
干蔥 適量
冰糖、清水 各60克
花雕酒 28克
姜蔥水 適量
調味料：
鹽 1克
雞粉、砂糖 各2克
蠔油 6克
生粉水 適量
老抽 少許
做法：
南非鮑魚原罐蒸5至6個小時，放置室溫一晚備用。
起油鑊，加冰糖煮融，加清水略煮，加花雕煮至焦糖色。
五花腩用火槍燒掉豬毛及刮洗干凈，用姜蔥水煮至定形，切成3厘米的方塊。
起油鑊，爆香桂皮、香葉及八角，加上湯及腩肉，煮滾后加糖色，下鹽、雞粉及蠔油燜煮1小時。
炸干蔥、姜及蔥段至金黃色，加雞湯及鮑魚燜煮1小時。
燜豬腩肉及鮑魚回鑊，加砂糖調味，用生粉水埋芡，加老抽調色后拌勻，上碟加食用葉裝飾。
▲鮑魚和腩肉需要各自燜煮。
7招烹調秘訣 紅燒肉燜南非湯鮑食譜
1.罐頭鮑魚與五花腩匹配，燜鮑魚提升五花腩鮮味，鮑魚吸收肉脂更豐腴滑溜。
2.想罐頭鮑魚更入味，可連罐蒸約6小時，再于室溫完全降溫。
3.炸香干蔥、姜及蔥，加雞湯煮滾，再加鮑魚燜煮，可令鮑魚更香濃。
4.用火槍燒再刮洗，才能徹底去掉豬毛。
5.腩肉較軟腍，用姜蔥水略煮有助定形。
6.花椒、八角及香葉可增加豬腩肉的香氣與味道層次。
7.“糖色”燜煮肉品可令顏色更亮澤，并令肉質更松化。
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