香港有不少精于烹飪外省菜的大廚，著重地道手工菜的步驟與煮食風格，呈現當地不時不吃的的傳統口味。像是施超群師傅（帝苑酒店東來順行政總廚）示范的蟹黃燒魚肚，就是入夏后的嘗鮮佳肴。菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌，配搭富有彈性的魚肚，每一口都是舌尖上的享受。

施超群師傅感言：緊貼時代 融合新舊

隨著科技和時代的迅速演進，現今許多年輕廚師逐漸忽略了基本烹飪技巧的重要性。儘管使用新型設備和預制菜能節省時間和成本，但對于一位杰出的中廚師而言，精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯中的亮點。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評，并不斷改進，才能建立穩固的基礎，烹調出令客人稱讚的佳餚。

現今的中餐已經歷了從上世紀80年代以來的巨大轉變。除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨著網絡的發展，各地菜系的食材搭配和烹飪方法更廣泛流傳，在互相交流之下，使中菜呈現出多元化的風貌。無論是傳統的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時代的步伐，不斷學習和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求，才能持續進步。然而無論如何轉變，我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。

香港擁有各種風格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統文化，又有著高級創意料理的創新。對于中餐業的發展而言，培養人才和傳承精神至關重要。隨著內地市場的開放和廚師們的不斷進步，各地中餐學院的教學內容也不斷提升，對于本地出品和服務的要求也更高。若不與時俱進，就有可能被超越，所以我們鼓勵年輕廚師學習用電腦書寫菜單。如今，除了擁有廚藝外，還需要具備全面的管理能力和文化素養，才能成為一個成功的廚師。

1.最難忘的菜/美食？

片皮鴨。入行時，施師傅初嘗新鮮即烤的片皮鴨，不但富有果木的燻香，還有皮脆肉嫩的獨特風味，是他至今仍難以忘記的美食。

2.最具挑戰性的食材？

酒糟。擅長炮制外省菜的施師傅指，酒糟是炮制醉雞的重要食材，想烹制自家風味，必須調制獨特的酒糟，再混合黃金比例的花雕及白蘭地。分量稍有偏差，便會影響醉雞的味道及口感。

▲蟹黃燒魚肚嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚炮制。

蟹黃燒魚肚食譜  嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚

施師傅示范的蟹黃燒魚肚，著重材料配搭，更選用兩種鮮蟹入饌，蟹黃選用活口膏蟹，蟹肉則精挑藍花蟹，至于魚肚，建議用砂爆魚肚，其口感爽彈，吃起來更能吸收蟹肉精華。

▲材料配搭十分講究。

蟹黃燒魚肚材料：

1. 膏蟹   1只

2. 藍花蟹   2只

3. 魚肚   100克

4. 水   250毫升

5. 雞湯   900毫升

6. 蟹湯   1公斤

7. 糖、鹽   各少許

8. 生粉水   適量

9. 花雕   10毫升

10. 姜、干蔥   各10克

11. 蔥   20克

    

▲選用藍花蟹烹調。

蟹黃燒魚肚做法：

1. 將1只藍花蟹蒸約5分鐘，待涼后拆肉備用。

2. 打開膏蟹蓋，取出蟹黃備用。

3. 另一只藍花蟹斬件，用蔥、姜及干蔥爆香，加水大火滾4分鐘，隔渣成蟹湯。

4. 將預先處理好的魚肚切件。

5. 以油鑊爆香姜蔥，加入雞湯及魚肚煮滾，用鹽、糖及花雕調味，瀝干魚肚。

6. 起油鑊爆香蟹黃，注入蟹湯，加入蟹肉及魚肚煮滾，以生粉水埋芡。

   

▲花雕酒與海鮮夾配。

5招秘訣炮制蟹黃燒魚肚

1. 蟹黃選活口膏蟹，膏多肥美，鮮甜不腥。

2. 蟹肉選藍花蟹，肉質爽甜富彈性，也較耐煮。

3. 砂爆魚肚口感爽彈，能吸收蟹肉精華。

4. 處理砂爆魚肚：原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身，再加入約200度熱油令其發脹及定型。接著將魚肚放入溫水中用手輕擠壓，徹底洗淨，瀝干水再切成塊狀。

5. 花雕酒與海鮮味道很夾，令香氣更有層次。

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