燒味是粵菜經典代表，中國會燒味部主管郭錦文是城中有名的燒味師傅，他自創的叉燒備受名人追捧，造型獨特的飛天燒鵝更是他引以為傲的招牌菜。郭師傅今天示范炮制此菜的秘訣及選材，并公開腌制燒鵝醬料的秘方，教大家自制名菜。

郭錦文師傅感言：限量供應 注重質素

燒鵝在廣東是很常見的燒味，香港的燒鵝在制法上無甚分別，師傅把涂滿調味料的鵝，掛在特制的烤爐里用高溫燒烤，能做到皮脆有光澤、肉汁多而不帶腥味便為上品，通常配以酸梅醬食用。

我在中國會工作，以往老板林博士經常出差到外地工作，他每次都很想念中國會的食品，特別是叉燒及燒鵝，所以每次公干臨上飛機前，他總是外賣我炮制的叉燒及燒鵝，好讓他在飛機上享用，同事落單時都注明“飛天燒鵝”，這等如“老板出差，要飛上天空在飛機上食燒鵝”的代號，久而久之“飛天燒鵝”之名開始流傳出去，那些與中國會相熟的客人和朋友都知道。

經過一段時間老板林博士又跟我說：“阿文，你做的燒鵝很美味，但可否做到有家鄉及家庭風味？”為了在傳統酒樓風味加入家鄉元素，對食物堅持的我想了很久及研發了多次，最終創新采用豆豉作為調味腌醬的主要材料，最后成功研制出全新口味的“飛天燒鵝”。林博士品嘗后說，這正是他想像中的味道。及后我覺得老板很有智慧，他啟發及引導我創作了這個“飛天燒鵝”。

又某一天，有位非常友好的食客，在享用燒鵝時跟我開玩笑說：“飛天燒鵝甘香美味，令人回味無窮，可惜賣相與‘飛天’不相符?！蔽耶敃r有些失落，但靜下來細心想想，客人說得對，于是馬上動腦筋，我把切琵琶鴨的刀法改良一下，令燒鵝出爐時的形態猶如在天空中飛行。結果每次招呼客人時，我都親自把原只“飛天燒鵝”展現在他們面前才切件，客人都很喜歡。

有很多宴客的朋友到餐廳食飯時，都點選“飛天燒鵝”，但在沒有預訂的情況下，一般只供應傳統的廣東燒鵝。因為對食物的固執和堅持，演繹燒鵝的方法必須由我親自處理，因此每日限量供應數只，寧愿貴精不貴多，也不會粗制濫造，因此就算需要預約，很多相熟客人及朋友一想起要吃燒鵝，就諗起中國會的特別版。

從此開始了“飛天燒鵝”的旅程，及至現在仍大受歡迎。我的朋友和客人吃得開心，使他們的味蕾愈吃愈想吃，就是我的入廚原則。

1.最難忘的美食？

自家首創的叉燒。郭師傅利用肥瘦參半的脢頭肉，配搭全天然配方的醬料腌制，凸顯肉香之馀，加上明火燒烤的技巧，成為城中著名佳肴。

2.最具挑戰性的食材？

乳豬。擅長炮制燒味料理的郭師傅指，乳豬最佳烹法是燒制，要做到肉嫩不難，但令豬皮酥脆松化則不容易。除燒烤時間精準，火候亦必須掌控得宜，否則乳豬會變得干身或乳皮不夠香脆。

飛天燒鵝簡易食譜

▲郭師傅研發了富家庭風味的燒鵝

燒鵝是受歡迎的燒味，今日郭師傅分享著名“飛天燒鵝”的簡易版食譜，只須跟著步驟及烹調貼士，亦可自制惹味燒鵝。

材料：

鵝  1只

芫荽梗  適量

蒜蓉  適量

柱侯醬、豆豉醬、麻醬、糖漿   各2湯匙

白醋  2両

腌料：

鹽、雞粉、五香粉  各1湯匙

糖 4湯匙

配菜：

炸花生、炸姜絲、甜豆、炸甘筍絲、酸子姜、話梅車厘茄  各適量

▲燒時注重溫度及時間。

飛天燒鵝做法：

將芫荽梗粒、蒜蓉、柱侯醬、豆豉醬及麻醬拌勻成腌醬。

將鵝開肚及洗凈，用鹽、糖、雞粉及五香粉調味。

煲滾水，加糖漿及白醋拌勻，淋在鵝身至表皮收縮。

將鵝吊起風干半天，再放入預熱至200度的焗爐焗20分鐘。

在鵝肚涂上腌醬。

放入焗爐多焗20分鐘，吃時伴配菜。

6招貼士令燒鵝皮脆肉嫩

1. 燒鵝宜選約5斤重的大小。

2. 在涂抹腌醬前，須將鵝開肚洗凈及瀝干，再用鹽、糖、雞粉及五香粉調味，跟著以糖醋滾水淋在鵝身表面，令鵝皮收縮，風干時更容易變得干爽。

3. 在鵝身抺勻腌醬后，還要再焗，才能令鵝皮香脆及吸收醬料香味。

4. 配菜可按口味加減，作用是平衡燒鵝的油膩口感。

5. 話梅腌制過的車厘茄酸酸甜甜，可中和燒鵝的油膩。

6. 柱侯醬是腌制燒鵝的靈魂醬料，可提升肉類的鮮味。

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