中菜的烹調技藝深厚,紅花匯行政總廚葉世昌師傅深明當中的道理,因此在創新之馀,堅持傳承正宗的烹技。酸菜魚是川式料理的經典代表之一,味道集合酸、香、麻、辣,同時保留魚肉的鮮美,葉師傅今日教大家烹調其招牌菜——金牌紅花酸菜桂花魚,風味正宗,是秋冬最佳暖胃菜。
即睇葉世昌師傅示范金牌紅花酸菜桂花魚
▲金牌紅花酸菜桂花魚是葉師傅的招牌菜。
葉世昌師傅感言:創新不忘傳統
我于1999年投身飲食界,從此踏上了充滿挑戰的廚藝之路。早期我在中菜餐館任職學徒,對于烹飪的熱愛令我勇敢地邁出了這一步?;厥走@些年的工作經歷,不僅收獲了精湛的廚藝,更感恩在這段旅程中遇到的諸多恩師,他們不僅傳授了烹飪技巧,更教會我做人處事的道理。
在幸福樓的日子,我從最基層的工作做起,學習了各種基本的廚藝技巧,并在繁忙的廚房中鍛煉了耐心和毅力。我深知作為成功的廚師不僅要掌握技術,還要具備對食材的敏銳洞察力。隨著經驗的增長,我逐漸能夠獨立完成各種經典中菜,并在其中融入自己的創意。
隨后我在多間知名餐廳工作,從中獲得了豐富的經驗和靈感。我始終堅信,傳統中菜的精髓在于新鮮的食材和精致的烹調技術,因此我努力探索如何在保留傳統的基礎上,創造出更符合現代口味的菜肴。作為紅花匯的行政總廚,我致力于將這種理念落實到每一道菜中,讓每位顧客都能享受到獨特而難忘的用餐體驗。
對于香港中菜的發展,作為中華文化和西方影響交融的城市,擁有無限的可能性。這種多元化的飲食文化,不僅讓香港的中菜得以保留傳統風味,還促使廚師們不斷創新。希望新一代的廚師能夠在尊重傳統的同時,勇于嘗試新的技術和風味,讓中菜在國際舞臺上持續發光發熱。
然而隨著快餐文化的興起,本地中菜也遇上一些挑戰,許多傳統的中菜做法逐漸被簡化,這對于中菜的發展來說是一個警示。我認為廚師們應該珍惜那些經典的烹飪技藝 ,并努力將其傳承下去,這樣才能確保香港中菜的獨特性和優雅。
我重視的不僅是對烹飪的追求,更是對中菜文化的堅持。我相信只有在傳承與創新的平衡中,香港的中菜才能迎來更加光明的未來。
1.最難忘的美食?
南乳燜腩排。這是葉師傅小時候,葉媽媽經常炮制的家常菜,難忘的原因是每次出品都同樣味道及口感,除醬汁香濃惹味外,腩排亦燜得鮮嫩可口,是記憶中永不會失手的美味佳肴。
2.最具挑戰性的食材?
肉餅。葉師傅認為蒸肉餅的配方因人而異,看似簡單平凡的一道菜,其實有不少秘訣及學問。像是選材要肥瘦均勻的豬肉,調味亦要拿捏準繩,入口才能香滑美味。
金牌紅花酸菜桂花魚 著重選材配搭
葉師傅表示,酸菜魚的精髓在于選材、佐料及湯汁配搭得宜,例如選用大小適中的埜花魚。魚湯方面,葉師傅建議家庭版可以超市買到的魚湯代替,其他佐料可視乎個人喜歡配搭,只要跟著烹調步驟及秘訣,在家也可輕易炮制這經典美食。
▲配料及調味料豐富。
材料:
腌料:
▲加入多種香料煮魚湯。
做法:
桂花魚洗凈,起肉及切厚片,加少許鹽和糖拌勻,加少許生粉拌勻,醃約10分鐘。
起油鑊炒酸菜、紅椒粒、新鮮湖南辣椒片、新鮮青花椒、蒜子及泡椒粒,加魚湯煮10分鐘。
加入萵筍、云耳、蓮藕片、雞髀菇、寬薯粉及大豆芽煮滾,加入鹽和糖調味。
加白醋及小米椒醬煮3分鐘,加入碗內。煮滾水加魚肉,關火浸煮約1分鐘至8成熟,加入碗中。
煮滾菜油,加蒜蓉、辣椒干及青紅花椒干,煮至蒜蓉金黃色。
最后加入芝麻,淋在魚肉上,用蔥花及菊花做裝飾即成。
▲加入青及紅花椒干提升香味。
5招秘訣 學煮金牌紅花酸菜桂花魚
選用桂花魚因大小適中,肉質嫩滑耐煮。
寬薯粉煙韌須多咀嚼,可因應個人喜好改用幼薯粉代替。
酸菜帶有咸味,不妨沖洗干淨后浸水約10分鐘,可減輕咸味。
青、紅花椒干的比例為1比1,令麻香味更具層次。
勿用過多水分或易煮爛的食材,以免影響湯汁的味道及口感。
更多名廚菜譜,盡在星島環球網:
斤兩私房菜主廚張東正師傅,師承鮑魚專家,5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇
文:EH 圖:星島圖片庫