蒸水蛋是經典家常菜，雖然材料簡單、做法方便快捷，但要蒸水蛋做得香嫩滑溜也有秘訣。 本地粵菜老飯店蛇王芬的第四代主理人Gigi（吳卓芝），今日分享一個零失敗的家傳蒸水蛋配方，是個值得收藏的蒸水蛋食譜。
位于中環的老字號飯店蛇王芬，百年前由做蛇羹起家，及后加入粵式家常料理、燉湯及燒臘等，由于出品依足傳統配方與選材新鮮，菜式受食客歡迎，因而成為本地著名廣式食府，橙香骨、蒜香荷葉籠仔飯、滑蛋炒蝦仁、煲仔飯及生炒糯米飯等都是招牌菜。 不時親自入廚煮兩味的Gigi表示，飯店偶會因應熟客要求，炮制餐牌以外的家常菜，蒸水蛋便是其中之一。
Gigi在家做的蒸水蛋食譜，來自蛇王芬老師傅沿用的蒸水蛋配方，有時會加入如花蛤、皮蛋、咸蛋等食材，令蒸水蛋味道更豐富。 Gigi表示，無論蒸水蛋配搭甚么食材，雞蛋與水的比例、調味、蒸煮步驟與火候，都是做出美味蒸水蛋的重要元素。 以調味為例，適量的鹽糖和雞粉，有助提升蒸水蛋的蛋香，最后淋上豉油熟油，則可為蒸水蛋增鮮及添加滑溜口感。 至于水與蛋漿的比例，一般都是1比1.5，即是一份蛋漿會混合1.5倍的水。 蒸水蛋器皿也得講究，最好挑容易受熱均勻的淺身碟。 蒸水蛋前記得包上保鮮膜及戳上小孔，可避免“倒汗水”令蒸水蛋表面凹凸不平。
蒸水蛋
材料：
雞蛋 3只
水 325毫升
鹽 1/3茶匙
糖 1/3茶匙
雞粉 半茶匙
油 少許
生抽 少許
蔥花 少許
蒸水蛋做法：
1. 將雞蛋打入大碗中。
2. 將雞蛋拂勻。
3. 邊加水邊輕力拌勻。
4. 加鹽拌勻。
5. 加糖及雞粉撈勻。
6. 將蛋漿注入淺碟中。
7. 用湯匙撇去表面的泡沫。
8. 包上保鮮膜。
9. 用牙簽在保鮮膜上戳上小孔。
10. 蒸約10分鐘。
11. 淋上熟油及豉油。
12. 加蔥花即成。
蒸水蛋小貼士：
1. 有人會用上湯代替水，但Gigi認為加水才能凸顯蛋香。
2. 水與蛋漿的比例，一般是1比1.5。
3. 本地雞蛋新鮮又大小適中，最適合用來蒸水蛋。
4. 蒸水蛋最好挑容易受熱均勻的淺碟。
5. 蒸水蛋前記得包上保鮮膜及戳上小孔，可避免“倒汗水”令蒸水蛋表面凹凸不平。
加料版蒸水蛋
鮮甜花蛤蒸水蛋
▲鮮甜花蛤蒸水蛋。
材料：材料與原味蒸水蛋相同，只加添了新鮮花蛤。
做法：花蛤洗凈汆水，瀝干水分，將水蛋蒸約5分鐘，加花蛤再蒸5分鐘。
貼士：避免將未汆水的花蛤直接與水蛋同蒸，會影響水蛋水分的比例。
咸香三色水蛋
▲咸香三色水蛋。
材料：材料與原味蒸水蛋相同，加添了咸蛋及皮蛋。
做法：皮蛋與預先蒸好的咸蛋切塊，放入水蛋中同蒸10分鐘即成。
貼士：加入咸蛋，可省卻用鹽調味。
蛇王芬
地址：中環閣麟街30號地下
查詢：3579 5954
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