魯菜屬于中國四大菜系，當中的著名小炒蔥爆牛肉，可作為家常菜。今天由帝苑酒店東來順總廚施超群師傅，示范家常菜蔥爆牛肉的烹飪技巧，還教大家挑選適合作菜的牛肉部位與腌牛肉小貼士，在家自煮鮮嫩多汁的蔥爆牛肉可謂完全沒難度。
選鮮嫩牛肩肉 炮制蔥爆牛肉
位于尖東帝苑酒店的東來順始創于北京，主打手工京菜，并以正宗“涮羊肉”和牛肉佳肴作招徠。香港東來順總廚施超群師傅表示，牛肉是外省料理最常用食材，著名小炒蔥爆牛肉的特點，是將牛肉切片，加腌料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣蔥香。
腌牛肉依次序加調味料 口感嫩滑
施師傅指，用牛肉做小炒菜式，講究挑選合適牛肉部位、腌料及烹煮過程。炮制蔥爆牛肉，建議挑選纖維較為細致又少筋的牛肩肉，這個部位的牛肉富有彈性及肉香，只須將牛肉以橫紋切至半厘米的牛肉薄片，然后依序加入鹽、糖、水、蛋漿及生粉腌制約15分鐘。水的分量視乎牛肉的吸水力，邊加邊留意牛肉的濕潤程度。吸收足夠水分的牛肉，注入蛋漿拌勻，可增加牛肉滑溜口感，最后拌入生粉，可把所有水分及調味鎖在牛肉里面。腌好的牛肉須要先走油封鎖肉汁，瀝干油分后再下鑊加玫瑰露炒牛肉至焦香。接著再起油鑊，下各式配料炒香，再加入牛肉炒勻，即成香噴噴的蔥爆牛肉。
蔥爆牛肉
材料：
牛肩肉 250克
京蔥 2條
紫洋蔥 半個
干蔥 1粒
玫瑰露 1茶匙
蒜蓉 1茶匙
姜米 1茶匙
麻油 1茶匙
生粉水 少許
調味料：
雞粉 半茶匙
糖 半茶匙
蠔油 1茶匙
花雕酒 1茶匙
胡椒粉 少許
生抽 半茶匙
老抽 半茶匙
腌料：
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
生粉 1 茶匙
蛋漿 半只
水 適量
做法：
1. 姜切成姜米。
2. 蒜頭剁蓉。
3. 京蔥切片。
4. 紫洋蔥切絲。
5. 干蔥切碎。
6. 牛肩肉切片。
7. 牛肩肉加入鹽。
8. 加入糖。
9. 加入水。
10. 加入蛋漿。
11. 加入生粉。
12. 拌勻牛肉和腌料，腌15分鐘。
13. 牛肉放入滾油中走油，取出瀝干油分。
14. 起鑊加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。
15. 另起油鑊，爆香姜米及蒜蓉。
16. 下干蔥爆香。
17. 下京蔥炒香。
18. 加入洋蔥。
19. 加入牛肉炒勻。
20. 加入雞粉。
21. 加入糖。
22. 加入蠔油。
23. 加入花雕酒。
24. 加入胡椒粉。
25. 加入生抽。
26. 加入老抽。
27. 用生粉水埋芡。
28. 上碟后加麻油即成。
小貼士：
1. 做小炒宜選鮮嫩又有嚼勁的牛肩肉。
2. 腌牛肉須依序加入鹽、糖、水、蛋漿、生粉，可令其口感滑溜及封鎖肉汁。
3. 京蔥、紫洋蔥及干蔥令牛肉具不同層次的香氣。
4. 調味料分量可因應個人口味調整。
5. 注入蛋漿拌勻，可增加牛肉滑溜口感。
6. 加腌料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣蔥香。
東來順
地址：尖沙咀么地道69號帝苑酒店B2層
查詢：2733 2020
解構4國頂級牛肉 不同產地 風味各異
吃牛肉料理除講究部位及烹調法外，不同產地也會帶來截然不同的風味與口感。像是著名的澳洲和牛、韓牛、日本和牛及美國牛肉，各有獨特的飼養方法及評級標準，亦各具風味。
▲優質漢堡包均以高級美國牛肉炮制。
澳洲和牛脂肪適中
在澳洲繁殖和蓄養的純種日本牛，主要飼料是大麥及小麥，配合放食形式成長，因此油花分布均勻，脂肪含量適中，并由專業人員根據澳洲農業公司和牛評級制度，視乎牛肉色澤的深淺與油脂含量，以M1開始劃分為12級。級數越高的，脂肪與肉的比例就越高。由于澳洲和牛富彈性及肉香，適合用來炮制牛肉他他。
韓牛限純本地品種
韓國對所有國產牛肉均作出評級，只有純本地品種才稱為韓牛，種類包括黃牛、黑牛及白牛等，分級標準分肉質和肉量兩部分。肉質共5個級別，按肉和脂肪分布評為1++、1+、1、2和3級，其中1++屬最高級別。著名產地包括江原道橫城郡，其飼養環境及屠宰方法均極嚴格。韓國人視國產牛肉為極品，為凸顯原味，多采用燒烤或煎。
和牛附有血統證明
日本食用和牛分為黑毛、褐毛、無角及日本短角，飼養方法及質量均要求嚴謹，牛只附上出世紙證明其血統，像是神戶牛及近本牛，都屬黑毛和牛。和牛以肉的比例分為A、B、C級，A級的肉最多，字母后再以油脂分布細分為5級，頂級和牛屬A5級，脂肪含量最豐腴，只須略燒香表面，即有入口速溶的效果。
美國牛肉細分8級
美國牛肉根據美國農業部（USDA）以牛只的油脂及成長時間分8級，包括Prime/極佳級、Choice/特選級、Select/上選級、Standard/標準級、Commercial/商用級、Utility/綜合級、Cutter/切割級及Canner/制罐級。如Prime級指約3.5年的牛只，安格斯牛則是蘇格蘭牛種，肉質柔軟嫩滑及烹法多，是最受歡迎的美國牛。優質漢堡包均以高級美國牛肉炮制。
文：EH
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