要在飲食市場上站穩，稻香集團中菜總廚周偉杰師傅深明要努力學藝及勇于創新，因此他對新舊菜式均有研究。 好像今日示范的雙冬燜斑翅，是上世紀70、80年代著名的宴客菜式，肉厚的斑翅是深海斑魚魚背及魚鰭相連的部位，這次精挑龍躉的斑翅位，肉質更為爽彈扎實，加上豐富配料，口感與味道豐富有層次。
周偉杰師傅感言：保持競爭力
當初誤打誤撞，朋友把我帶入中餐行業，給了我一個嘗試的機會。 在中餐行業的這些年，我由一個甚么都不懂的年輕人，成為一個有技能的廚師。 我一直很感謝這個行業，不但令我成長，還教會我對食材的尊重，并結識到亦師亦友的前輩，對自己禆益不少。
稻香集團給我一個平臺，很感謝集團主席鐘先生，他以身作則及有遠見，做事以人為本，不忘初心，更自費支持各培訓機構培育人員，提高中餐行業的專業性。 在集團任職這幾年間，老板經常教導我，從事飲食業一定要不斷學習，創新變革，因為只有不斷革新及順應時代的發展，才能在這個行業站穩。 正因為此理念，就算在疫情期間和市場寒冬下，我們還能夠在這個平臺上發光發熱，能夠做自己熱愛的事業，有自己的價值。 這對集團每個員工來說，是一件很幸運的事情，所以真心地感謝鐘主席。
無論哪一個行業，及時面對經濟形勢，并恰當地調整策略，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。 特別是利潤相對低的餐飲業，更需要作出精準的策略經營。 業者可以提供多元化菜單，把控成本，強化員工職效，以提高生產效率，更可以通過各種科技手段來優化運營。 所謂科技，除了是烹調工具外，更是以數據來達到準確的營銷，瞄準目標客群。
面對著外部經濟環境變化，業者最重要還是保持開放心態，尋找轉機。 這一點就體現于，你是否敢于在逆景創新——無論是更滋味的菜式，還是更實惠的餐飲體驗。 只要堅定、堅持提高食質量素，透過一切的改善，餐飲業總會看到春天的來臨。
1.最難忘的美食？
豆汁。 周師傅在北京工作時嘗過這款地道傳統小食，色澤灰綠，濃郁香醇但帶點像發酵或變壞食物的味道，雖不是人人能接受其獨特風味，卻很受當地人喜愛。
2.最具挑戰性的食材？
海參。 這種名貴海味有多個不同的浸發工序，而且不容易入味，因此浸發時要小心處理，否則影響口感，入饌時也要控制好火候及時間。
惹味雙冬燜斑翅 經典食譜
周師傅有近20年烹飪傳統粵菜經驗，示范的雙冬燜斑翅，是上世紀70、80年代著名的宴客菜式，斑翅是泛指深海海斑魚背及魚鰍相連的骨邊肉，魚骨較少、魚肉爽口，加上膠質豐膄，是斑魚最受客人歡迎的部位，因此這道雙冬燜斑翅曾是很多老饕愛吃的菜肴。
材料：
腌料：
魚湯材料：
做法：
1. 煲滾魚湯材料備用，炸蒜頭至金黃色，洗凈龍躉及瀝干。
2. 加腌料略腌龍躉，以約200度的滾油炸龍躉至金黃色。
3. 起油鑊爆香蒜蓉、干蔥碎，加大地魚粉及魚湯煮滾。
4. 放進冬筍、冬菇、枝竹、燒肉及炸蒜，燜15至20分鐘。
5. 加炸龍躉煮15分鐘，取出龍躉及配料，轉大火煮醬汁至濃稠，下生粉水埋芡。
6. 將龍躉及配料上鍋，淋上醬汁，最后用紅椒絲及蔥絲裝飾。
5招秘訣 教煮雙冬燜斑翅
1. 斑翅是魚背及魚鰭相連的骨邊肉，肉質爽彈肥美。
2. 選用龍躉斑翅，因肉質更甜美厚實，只須略腌及炸至金黃便可做菜。
3. 雙冬即冬菇及冬筍，是粵菜常用燜煮配料，可為菜式提香及增加口感。
4. 枝竹吸收食材及醬汁的精華，吃起來分外滋味。
5. 燒肉是燜斑翅必備佐料，其咸香及肉味能令醬汁鮮香惹味。
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