現代中廚常在傳統中菜加入創意，以迎合新一代客人的口味。陳智斌師傅（優意集團PENTHOUSE廚師長）今天便以廣州四大名菜之一的江南百花雞為靈感，再加入個人煮食風格，為百花雞配搭雞肉丸子和蝦湯芡汁，令味道層次更豐富之馀，賣相也耳目一新。
陳智斌師傅感言：新舊交融 宏揚華膳
我于1999年開始了廚藝之路，從學徒做起，認真學習各種烹飪技術，包括認識食材、刀工、腌制及烹調等。經過多年的努力與磨練，直至2008年，我正式踏上廚藝比賽的舞臺。對我來說，比賽中獲獎固然令人欣喜，但更重要的是過程中對菜式研發的專注與提升。每一次研發新菜式的過程，都是一次加深對食材認識和提升烹調技巧的寶貴機會。
2016年，我有幸加入香港廚師協會代表隊。從2016年至2020年，我隨代表隊遠赴世界各地參加不同的比賽，累積了豐富的經驗與啟發。如今，我加入了優意集團研發部，得到了公司提供的優質資源和全力支持，讓我能將過往的經驗與知識分享給團隊，并與大家共同進步。
近年來，中菜的發展非常蓬勃。憑藉互聯網的便利，我們可以輕松獲取有關新食材與最新烹飪技術的資訊，這也促使許多中菜在傳統的基礎上，融入來自不同地區菜系的特色與烹調技巧。隨著客人對飲食需求的提升，我們作為中菜廚師，不僅要保留傳統的烹飪技術與菜肴特色，更需要不斷創新。這正是我們作為廚師的使命與責任。
1.最難忘的美食？
甜酸鵝。這道菜是陳師傅媽媽的拿手料理，從前陳媽媽用柴火爐烹制，恰到好處的火候令鵝肉保持嫩滑，再伴甜酸汁凸顯鵝肉的鮮味，是最佳下飯菜。
2.最具挑戰性的食材？
牛肉。牛肉有不同品種及部位，廚師需要憑經驗和烹技，才能呈現肉質應有特性及風味，并保持菜式的味道層次與口感。
江南百花雞食譜 伴蝦湯芡鮮香甜美
入廚逾20年的陳師傅拿手烹制新舊融合的摩登粵菜，像是他設計的江南百花雞就與別不同，以經典制法為基本，并加入全新元素，令這道名饌脫胎換骨。陳師傅表示，正統的百花雞會淋上適量用雞熬制而成的上湯芡，增添鮮味與層次。他的做法是利用炸脆的雞肉丸子與蝦湯芡，提升口感及令菜式賣相更吸睛。
▲用芒果汁和熱情果汁造成啫喱餡。
▲用雞皮和蝦膠炮制豐富口感。
材料：
三黃雞 1只
鮮蝦 400克
雞胸肉、雞髀肉 各150克
芒果汁 100毫升
熱情果汁 50毫升
魚膠片 2小片
芥蘭度 適量
鹽、糖、生粉、生粉水、面包糠 各適量
蝦湯 150毫升
做法：
鮮蝦拍扁后剁碎，加入少許鹽、糖及生粉調味，攪拌成為蝦膠。
三黃雞起出原塊雞皮，將雞皮表面向下鋪平在竹笪上，用竹簽固定。
雞皮灑上適量生粉，鋪上蝦膠，厚度約1.5厘米，蒸6分鐘，切件。
芒果汁、熱情果汁及魚膠片拌勻至魚膠片融化，雪藏至凝固，切成啫喱粒。
雞胸肉及雞髀肉剁碎，用少許鹽、糖及生粉調味，再搓成6個丸子，各釀入一粒啫喱，沾上面包糠炸2分鐘。
煮滾蝦湯，加生粉水埋芡做成醬汁，芥蘭度汆水。雞肉丸子、蝦膠件上碟，用芥蘭度裝飾，淋上醬汁。
5招貼士教煮江南百花雞
1比1分量的雞胸及雞髀，可增加丸子的彈性。
釀入芒果熱情果啫喱，以清甜果香中和炸丸子的油膩。
在雞皮涂抹上蝦膠前，先灑適量生粉，可令蝦膠黏附在雞皮上不易脫落。
中廚常用三黃雞入饌，因體形適中、脂肪豐腴及肉質鮮嫩。
用鮮蝦手打的蝦膠更具黏性，爽口彈牙。
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文：EH 圖：星島圖片庫
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