不少新派中菜加入各國的烹調元素，創出獨特風味。擅長炮制星馬料理的李淑光師傅（Hotel ICON環亞美食主廚），便致力推廣結合馬來西亞和香港風味的創新菜式。李師傅今天示范其拿手菜麥皮牛油軟殼蝦，配方加入斑蘭葉及奶粉添香，吃起來分外清新滋味。
李淑光師傅感言：傳承延續匠心
我是馬來西亞華僑，14歲從馬來西亞前往新加坡，在大排檔擔任廚師。在那里，我深入學習各類中菜技巧，讓我對食材有了獨特的認知，為自己的中菜廚藝打下了堅實基礎。
至今入行已超過30年，在不同地方歷練發展，像迪拜帆船酒店、新加坡金沙酒店、新加坡文華酒店都留下了我的足跡。目前，我在香港的一家教學酒店工作，致力于通過教育傳承廚藝。以中菜基礎為核心，融合地道飲食文化與口味，我努力推廣馬來西亞和香港風味交融的創新菜式。烹飪是一門關于溫度與味道的藝術。從產地到餐桌，食材承載著風土人情，也決定菜品的本味。尊重每一份食材，在不斷嘗試與積累中，我找到了屬于自己的烹調風格。
傳統中菜是根基，它凝聚著先輩的智慧；創新是枝葉，讓烹飪藝術永保生機。香港“美食之都”的形象深入人心，是吸引游客的重要因素。香港中菜作為本地文化重要組成部分，與旅游產業相互促進，游客在港旅游時喜愛品嘗中菜，推動其發展。我在傳承經典技法的同時，也勇于打破常規，將新元素融入傳統菜肴。這不僅是對美食的探索，更是對廚師身份的擔當。每一道新菜的誕生，都是一次自我超越。
1.最難忘的美食？
家鄉肉骨茶。在李師傅小時候，其祖父經常為家人熬制肉骨茶，他精挑新鮮豬排骨、當歸、熟地、黨參及枸杞等，并以蒜頭和白胡椒粒等調味，按照最佳比例烹飪成湯濃香甜、肉鮮可口的自家口味，是李師傅至今難忘的味道。
2.最具挑戰性的食材？
娘惹叻沙的食材。其湯底須以多種香料熬制，烹調時要不斷攪拌避免黏鍋。其他食材如米粉、鮮蝦、魚餅、豆腐泡與豆芽等亦要個別處理。為凸顯叻沙甜、辣、酸、咸不同口味的平衡有序，需要利用適中的糖、檸檬汁及魚露等調味，才能呈現豐富口感。
麥皮牛油軟殼蝦 鮮辣椒及斑蘭葉提升香味
外層沾滿香口即食麥皮的連殼鮮蝦，是馬來西亞及新加坡的名物，入廚多年的李師傅是馬來西亞華僑，家中飲食習慣以地道東南亞菜為主。由他主理的麥皮牛油軟殼蝦，加入斑蘭葉及奶粉增添香，味道更清新滋味。
材料：
白海蝦 5只
生粉 2湯匙
雞蛋 1只
斑蘭葉 5克
即食麥皮 100克
指天椒 2只
牛油 3湯匙
奶粉 1湯匙
雞粉、糖 各1茶匙
鹽 少許
▲Hotel ICON環亞美食主廚李淑光師傅
▲蝦須炸兩次才酥脆
▲選用新鮮白海蝦入饌。
做法：
洗凈白海蝦，剪去腳及剔出腸，抹干，加雞蛋拌勻腌約1分鐘，沾上生粉。
斑蘭葉切絲，指天椒切粒。將奶粉、雞粉、鹽、糖及即食麥皮拌勻。
將蝦放進約70度的熱油中，炸至金黃色，取出。
將油溫調高至約90度，將蝦再炸一次，取出備用。
用牛油起鍋，炒香辣椒及斑蘭葉。
加蝦炒勻，關火，加即食麥皮炒勻。
5招秘訣教煮麥皮牛油軟殼蝦
新鮮白海蝦的外殼較薄及軟身，酥炸后很脆口，可連蝦頭及蝦殼一同進食。
用小片的即食麥皮，越小塊口感越酥脆。
麥皮預先混合適量奶粉，能豐富味道層次。
斑蘭葉須切絲，更易釋出香氣。
指天椒的分量可因應個人喜歡調校，新鮮辣椒比干椒更惹味。
文：EH 圖：星島圖片庫
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