近日氣溫急降，煲仔飯熱辣辣又惹味，是冬天暖身美食首選，除了出外品嘗，在家中自家制作，亦相當方便簡單。今日《星島》請來帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅教大家自制臘味煲仔飯，本文將由準備臘味、絲苗米的材料，到浸米煲飯、水米比例、如何煲出飯焦，以至煲仔飯豉油調配，讓大家跟住步驟和秘訣，DIY住家版煲仔飯一樣風味十足。
材料選擇：米種宜選泰國絲苗 臘味為煲仔飯添油香
要數最受歡迎煲仔飯，首選油香豐腴的臘味煲仔飯。李師傅表示，炮制家庭版煲仔飯，除著重食材外，也應選大小適中的煲仔烹制，較容易控制食材與米飯的生熟度。煮煲仔飯須準備的食材基本上分為3部分，包括白米、豉油及配料。米飯方面，李師傅建議用泰國絲苗米烹調煲仔飯，貪其軟硬適中，煮至剛好熟的話，粒粒分明，煙韌有咬口。絲苗米吸收足夠油分，亦較易煮出飯焦，令煲仔飯吃起來口感更豐富具層次。
煲仔飯水米比例是多少？
在制作煲仔飯時，首先要將浸泡過的米用篩網瀝干水分，以確保接下來加入的水量更為精確。一般來說，煮煲仔飯時的水米比例應保持在1:1，水要剛好蓋過米面，邊煮邊攪拌，避免粘鍋。如果米已經泡過水，則可以適度減少水量，這樣能夠達到更理想的口感與風味。掌握這個小技巧，讓您的煲仔飯更加美味可口！
▲材料包括三款臘味。
臘味煲仔飯完整食譜：
煲仔飯材料：
臘腸 2條
膶腸 2條
臘肉 350克
菜心 6棵
米 200克
水 適量
煲仔飯做法步驟：
1、浸米時間：15分鐘。把米瀝干水分。
2、臘腸、膶腸及臘肉洗凈及汆水。
3、洗凈菜心。
4、菜心烚至剛好熟。
5、加適量水在煲仔內煮滾。
6、加入浸過的米。水要剛好蓋過米面。
7、邊煮邊攪拌，避免黐底。煮至收水。
8、轉小火，加入臘腸。
9、加入膶腸。
10、加入臘肉。
11、蓋上煲蓋，煮約30分鐘。
12、轉大火，期間移動煲底令其均勻受熱。
13、煮至飯底起焦。
14、打開蓋，取出臘味。
15、將臘腸、膶腸、臘肉切片。
16、將臘味片及菜心放在飯面。
17、在飯面淋上煲仔飯豉油。
煲仔飯豉油做｜甜香撈飯豉油教學（附生抽豉油、冰糖比例）：
配搭煲仔飯必備的豉油，做法亦不繁復。煮滾水后，先下冰糖煮溶，再用油膏、美極鮮醬油、魚露及生抽調味，再煮滾后盛起，加芫荽焗至出味，即成香甜咸鮮的煲仔飯豉油。李師傅建議挑選喜歡的臘味組合，如臘鴨髀、膶腸、鮮肉臘腸或臘肉，鋪上飯面前宜先洗凈汆水，去除表面油脂，避免太肥膩。
煲仔飯豉油食譜：
撈飯豉油材料：
油膏 60克
美極鮮醬油 20克
冰糖 150克
魚露 20克
生抽 60克
水 450毫升
芫荽 1棵
煲仔飯豉油做法步驟：
1、在鑊中加水，下冰糖。
2、煮至冰糖溶化。
3、加入魚露。
4、加入美極鮮醬油。
5、加入生抽。
6、加入油膏，煮滾。
7、熄火盛起豉油，加芫荽焗出味，隔起芫荽即成煲仔飯豉油。
烹調煲仔飯 6大零失敗秘訣：
1、選用絲苗米煮煲仔飯，米飯粒粒分明具嚼勁。
2、應選大小適中的煲仔烹制，較容易控制食材與米飯的生熟度。
3、煮飯時，煲底須均勻移動各部位，才能煮出飯焦。
4、自家調校的煲仔飯豉油鮮香有層次。
5、略為汆水的臘肉有充足油分，絲苗米吸收足夠油分，更容易煮出飯焦。
6、煮飯期間最好用紙塞著煲蓋上的氣孔，避免熱力流失。
烹調煲仔飯小貼士：
1、選用肥瘦均勻的臘腸入饌，吃起來油潤有嚼勁。
2、不喜歡膶腸的話，可用其他臘味代替，如臘鴨髀。
3、芫荽可為煲仔飯豉油添清香。
4、冰糖味道清甜，可平衡豉油的咸香。
本食譜由逸酒店逸軒行政總廚李家鋌提供：
逸軒行政總廚 李家鋌介紹:
逸酒店逸軒的行政總廚李家鋌師傅對于中餐的地道風味有著獨到的追求，他在料理中傾注了大量心血，致力于挖掘和重現傳統的美味。近期，他所示范的避風塘昆布鮑魚便是其獨具匠心的作品，展現了非凡的味覺層次。作為一位新一代的中菜總廚，李師傅強調將傳統技藝與創新理念相結合，并希望通過自身累積的經驗，激勵年輕的廚師們在這條道路上不斷探索與進步。
逸軒
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查詢：3653 1112
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