想創作新菜式或改良傳統菜，必須有好的傳統烹飪基礎。好像李振龍師傅（The Chinese Library行政總廚）示范的韭菜生煸方鯏球，便以順德名菜生煸魚肉改良而成，炒魚肉具有韭菜的清新氣味及菜脯的咸香，伴炸至金黃酥脆的魚骨，是色香味全的桌上佳肴。
李振龍師傅感言：滿足現代人口味
我出生于廣東新會，自8歲起便開始接觸烹飪，展開了廚藝學習之旅，踏上了專業烹飪的道路。在學習烹飪過程中，我對刀藝特別感興趣。精湛的雕刻技藝不但能提升菜式的視覺效果，更是廚師堅實基本功的藝術體現。我相信作為一名優秀的中廚，扎實的基本功是應對各種突發情況的關鍵，并應致力讓每一道菜品都帶來視覺與味覺的雙重享受。在多年的廚房工作中，我經歷了無數挑戰，這些經驗讓我的烹飪技巧日益精湛。
擁有近20年的入廚經驗，最初我專注于粵菜的制作，隨著經驗的累積及學習不同地方的菜式，包括風味獨特的川菜和滬菜等，令我深明期基本功的重要性，無論是什么菜式，都能運用多年來建立的穩固基礎來精心呈現。隨著時代的變遷，食材的選擇及烹飪方法也在不斷演進，這要求廚師不僅要掌握傳統技藝，還要勇于創新，善于研究不同食材的配搭，以滿足現代人的需求。因此我精心制作每一道菜品，從不斷探索中尋找創新的可能性，穩扎的廚藝加上對烹飪的追求與執著，正是成就一名優秀中廚的最佳秘訣。
1.最難忘的美食？
炒大頭菜絲。大頭菜是家常食材，李師傅的媽媽將其簡單配以辣椒絲同炒，展現這種腌菜的獨特咸香風味，成為李師傅最愛的下飯菜。
2.最具挑戰性的食材？
鮮魚。擅長炮制粵菜的李師傅認為，原條鮮魚在處理及烹飪過程中，必須憑經驗掌控最佳溫度與下鹽分量，才能保持魚肉的鮮味，同時提升魚肉的口感。
▲處理魚肉的方法簡單。
韭菜生煸方鯏球食譜 名菜改良版
順德人擅長炮制魚鮮，其中一道生煸魚肉便成為粵菜經典名饌。李振龍師傅以這道名菜為靈感的韭菜生煸方鯏球，選用嫩滑的方鯏魚入饌，再以清香的韭菜及咸香的菜脯提升香味，口感十分豐富。
▲加入多種配料為魚肉提味。
韭菜生煸方鯏球材料：
魚肉調味料：
魚骨調味料：
▲炒魚肉著重火候。
做法：
1. 洗凈魚及去鱗、內臟，起肉切菱形塊，魚肉加調味料腌至入味。菜心清炒后上碟。
2. 原條魚骨加鹽及撲上生粉，邊炸邊塑成弧形，定形后炸至金黃酥脆，放在菜心上作擺盤。
3. 姜、蒜、指天椒切片，蔥切小段，韭菜切細粒。菜脯切粒及以白鑊炒香。
4. 燒熱油起鑊，加豬油爆香姜片，加腌好的魚肉，猛火快炒至魚肉表面熟。
5. 加蒜、菜脯、蔥白、韭菜及指天椒炒勻，下炸花生猛火快炒。
6. 魚肉炒至8成熟，沿鑊邊加生抽，炒熟魚肉放在魚骨上即成。
▲處理魚肉的方法簡單。
7招秘訣 教煮韭菜生煸方鯏球
1. 約600克重的方鯏魚，肉與骨的比例恰到好處，最適合入饌。
2. 方鯏魚的肉質嫩滑，魚骨較薄且軟身。
3. 起出魚肉時，盡量切掉魚骨上的魚肉，魚骨炸起來更香脆。
4. 魚肉下鑊后大火快炒，利用高溫把肉汁封鎖。
5. 韭菜的獨特味道，是天然香料。
6. 處理菜脯前先試其咸度，若過咸可沖洗多次去掉咸味。
7. 菜脯以白鑊炒香可抽干水分，令口感更香脆。
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文：EH 圖：星島圖片庫
