為吸引現代食客，燒味大廚都努力研究具特色的菜式。水晶肴肉是江蘇名饌，也是歷史悠久的地方菜，鮮嫩的蹄肉伴以晶瑩剔透的湯凍，肉嫩鮮美。稻香集團燒味總廚袁志強師傅示范的櫻花肴肉，是經過改良的創意食譜。他利用鹽漬櫻花豐富肴肉的味道層次，工序雖然繁復，但風味尤佳。

袁志強師傅感言：靈活應對市場變化

回想起18年前加入稻香集團，我有幸跟隨經驗豐富的師傅學廚，并專注學習燒味的制作過程和技術，這段經歷讓我學懂了多種燒味的制作，并學會了如何在高壓環境中保持高效率。鍾老板常指導我，他說做人最弊的，就是別人小看你，你又繼續給別人看扁，不肯增值自己，改變他人的看法。隨著經驗的累積，我開始嘗試將傳統燒味與現代元素結合，創造新的菜式，我熱衷于使用本地食材研發獨特的腌制方式，并在味道和外觀上不斷挑戰。

香港作為國際都市，應繼續發揮其地理和文化優勢，向世界推廣中菜。同時，借助國際美食節、廚藝比賽等平臺，讓更多人了解中菜的獨特魅力，吸引國際游客和食客。社交媒體成為推廣中菜的重要工具，廚師和餐廳可以通過社交平臺分享烹飪過程、菜品美照，與顧客建立更緊密的聯系，提升品牌影響力。香港中菜的未來發展需要在傳承與創新之間找到平衡，并靈活應對市場變化與消費者需求。

1.最難忘的美食？

梅菜蒸鯇魚。袁師傅表示這道看似普通不過的家庭菜，卻因曾身在外國工作而無法一嘗，變成難忘的思鄉味道。

2.最具挑戰性的食材？

燒鵝。袁師傅解釋炮制燒鵝的每個步驟都一絲不茍，必須嚴選5.5斤至6斤黑鬃鵝，工序包括打氣令鵝脹身，然后淥水、上皮水及風干，燒制時先用180度明火，再加至220度燒至火紅色，才能令皮松化、肉質細嫩，甚考師傅手藝。

櫻花肴肉食譜現成豬手炮制方便省時

袁師傅示范的櫻花肴肉，用鹽漬櫻花及梅酒等材料造成湯凍，為肴肉增加清爽鮮味，特別適合作為前菜或佐酒小菜。

▲以多種蔬菜及香料為豬手提升鮮味。

櫻花肴肉材料：

咸豬手1只

魚膠粉30克

唐芹40克

馬蹄1斤

八角4粒

鹽漬櫻花50克

水250毫升

干蔥40克

西紅柿1個

香葉5片

紅糖水10毫升

冰糖40克

蒜頭40克

甘草2錢

蔥40克

梅酒250毫升

生姜30克

甘筍1條

草果2粒

做法：

1. 生姜切片，蔥及唐芹切段。

2. 馬蹄去皮，甘筍及西紅柿切塊。

3. 把咸豬手、干蔥、蒜頭、生姜、蔥、唐芹、馬蹄、甘筍、西紅柿、甘草、草果、八角及香葉放在盤內。

4. 再加入冰榶，將盤子放入蒸爐蒸3.5小時，蒸完咸豬手的湯汁，隔渣留起500毫升備用。

5. 咸豬手去骨撕成肉絲，混合湯汁冷藏6小時成肴肉。鹽漬櫻花浸水半小時，過兩次水瀝干。

6. 水、梅酒、紅糖水、櫻花及魚膠粉煮溶，趁未冷卻淋在肴肉上，冷藏6小時，切件及上碟。

7招貼士教煮櫻花肴肉

1. 可于凍肉店或超市購買現成咸豬手，代替自家腌制，烹調更方便。

2. 甘草、草果、八角及香葉能提升豬手的肉鮮味，亦可辟腥。

3. 咸豬手加入香料、新鮮蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有層次。

4. 腌制過的咸豬手肉質粉嫩，很適合制成晶瑩剔透的水晶肴肉。

5. 蒸豬手很容易去骨及起肉。

6. 用鹽漬櫻花、梅酒、紅糖水及魚膠粉炮制多一層啫喱，可增加口感及香氣。

7. 鹽漬櫻花為延長食用期，會加大量鹽腌制，烹調前須先浸清水至少半小時及過水兩次減少咸味。

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