海南雞是著名東南亞料理，不少泰國、馬拉及新加坡餐廳都有獨特配方，做法與選料截然不同，各有風味。精通南洋膳食的Chef Wallace Lo，今天分享烹飪地道新加坡海南雞的秘方，即使在家也能炮制經典的星洲菜。
新加坡海南雞重視原味
要分辨星馬泰三地的海南雞，Wallace認為很簡單，例如新加坡海南雞制作過程較為注重雞肉的原有味道，講究雞皮薄身爽口、脂肪少，因此白皮雞成為炮制海南雞的首選。白皮雞的特性是骨硬且肉味濃，肉質扎實有嚼勁，皮下脂肪比黃皮雞少，很適合利用浸煮方法保留雞味的鮮味。
白皮雞浸冰水更爽脆
Wallace解釋相比泰式或馬來西亞，新加坡海南雞的調味與浸雞湯料相對簡單及不太重味，為令雞肉更鮮爽，將浸至剛熟的雞原只用加入大量冰塊的冰水降溫才斬件，吃時再因應個人喜好，蘸配搭黑豉油、辣椒醬及姜蓉的三色醬享用。
大廚Wallace Lo 擅長東南亞料理
Chef Wallace Lo是Drawing Room Concepts（DRC）集團行政副總廚，亦是旗下東南亞菜館安娣瑪萊Auntie Malay的主理人。他有25年入廚經驗，為提升廚藝曾前往西班牙米芝蓮三星餐廳進修，擅長炮制西式高級料理及亞洲美饌，另曾于多間高級餐廳工作，并與多名米芝蓮星級名廚合作，更曾前往西班牙米芝蓮三星餐廳進修，對烹飪充滿熱誠。
▲加入斑蘭葉烹調。
新加坡海南雞材料：
分量：4人份 需時：1小時
白皮雞 1只
香菜頭、南姜 各100克
香茅、斑蘭葉 各50克
上湯 2公升
海鹽 80克
清水 10公升
腌雞材料：粗鹽 20克、砂糖 10克
做法：
1.將雞洗干凈，用廚房紙吸干水分。把粗鹽及砂糖均勻地涂抹在雞上，腌約1小時。
2.用刀拍扁香茅，將南姜切片。把香茅、南姜、香菜頭及斑蘭葉放進煲湯袋內。
3.在大煲內加上湯、香料袋、海鹽及清水煮滾。將雞放進湯煲內，煮滾后浸煮9分鐘。
4.關火浸40分鐘，將原只雞浸冰水降溫。將雞斬件，上碟。
3招貼士 正宗新加坡海南雞：伴椰香飯吃更正宗
1.白皮雞皮薄脂肪少，是炮制海南雞的最佳選材。
2.浸煮雞肉的湯汁加入適量斑蘭葉，令口感更清香。
3.按照新加坡傳統，海南雞會伴飯吃。與泰式或馬來西亞的雞油飯不同，新加坡配方不以雞油調味，而是用椰青水和香料橄欖油添香。Wallace說最佳比例是把約1公斤的白米，加500毫升椰青水、500毫升清水，混合240克香料橄欖油煲煮，米飯效果清新富椰香且不油膩。
安娣瑪萊Auntie Malay
營業時間：11:30至22:00
地址：尖沙咀廣東道3至27號海港城海運大廈地下G16號鋪
查詢：2110 3533
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