法國菜的選材、烹法及擺盤均一絲不茍，令法國菜成為世界精品料理。這次請來法籍大廚Chef Andrés Rivera，示范傳統法式油封鴨腿的做法，他更分享如何令肉質豐腴鮮香、嫩滑多汁的小秘訣，是值得收藏的經典法菜食譜。
學煮經典法國菜 鴨油封鎖肉質水分
Chef Andrés Rivera表示，“油封”這種煮食方法在法國菜中，有舉足輕重的地位，這種烹技不但令鴨肉、鵝肉或豬肉更可口，也曾是法國人古時最常用來保存肉類的方法。以這次教大家做的油封鴨腿為例，做法是利用鴨油慢煮的工序，讓鴨腿吸收新鮮香草、香料鹽及油分的精華，令鴨腿肉質細嫩幼滑。腌鴨腿時，最好選用混合了芫荽、姜黃、羅勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草鹽，可令鴨肉富有底味及具獨特香氣。
法籍大廚Andrés Rivera
Shore Hospitality飲食集團的行政總廚Andrés Rivera，有超過20年烹飪經驗，身為法籍廚師不但精通家鄉的地道膳食與精致的高級料理，還懂得將過往在著名歐陸餐廳所學的技藝融會貫通，令他成為香港本地多間西餐廳如Bistro La Baie的主理人。Chef Andrés對選材及煮食工序一絲不茍的態度，讓菜式展現獨特的味覺體驗。
法式油封鴨腿 材料：
鴨腿 2只
橙 兩片
原個蒜頭 1個
羅勒、百里香 各2條
鴨油、香草鹽 各適量
燜扁豆材料：
扁豆 130克
香葉 2片
雞湯 2杯
煙肉粒 25克
三色椒粒 150克
紅蘿卜粒 50克
茴香粒 1個
香草鹽、孜然粉、黑胡椒、紅甜椒粉 各少許
做法：
1.鴨腿洗凈，吸干水分。用香草鹽涂勻鴨腿表面，放入冰箱腌過夜。
2.用清水洗掉腌鴨腿的多余鹽分，抹干。
3.鴨腿加入蒜頭、橙片、百里香、羅勒及鴨油。預熱焗爐至80度，焗鴨腿6小時。
4.扁豆用清水浸3小時。放鍋炒香煙肉，加三色椒粒、茴香粒、紅蘿卜粒及扁豆炒勻。
5.扁豆加入雞湯、香葉、香草鹽、孜然粉、黑胡椒及紅甜椒粉，煮50分鐘。
6.用少許鴨油起鍋，煎鴨腿至金黃色，將鴨腿放在燜扁豆上。
5招烹飪貼士 法式油封鴨腿食譜
1.但須留意腌過夜后要將鴨腿表面多余鹽分洗凈，避免令味道過咸。
2.扁豆可加三色椒、紅蘿卜及煙肉燜煮扁豆，可豐富味道層次。
3.扁豆用清水浸泡至少3小時，吸夠水分能更易煮腍，又能保持煙韌口感。
4.在鴨腿面涂抹足夠鴨油，烤焗時不會流失水分，肉質更嫩滑。
5.腌鴨腿宜用混合芫荽、姜黃、羅勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草鹽，可令鴨肉有底味及具獨特香氣。
Bistro La Baie
營業時間：12:00至22:30
地址：將軍澳澳南海岸唐俊街23號MONTEREY Place地下G02號鋪
查詢：2360 0801
網址：按此
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文：EH 圖：星島圖片庫
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